L’ORTOLANO

François Mitterand fu un politico francese che divenne presidente dal 1981 al 1995. Si narra che otto giorni prima di morire, assieme a trenta convitati fra gli amici e i parenti più intimi, consumò un ultimo pasto composto da 50 ostriche, foie gras, cappone e due ortolani.

Cosa sono gli ortolani?

L’ortolano è un uccellino di circa 16 centimetri di lunghezza, per un peso medio di 20-25 grammi, dal bel piumaggio multicolore: verde sulla testa, bruno sulla parte superiore e sulle ali, giallo sulla pancia. Si nutre di semi e bacche, ed è diffuso in tutta Europa. Attualmente è una specie protetta, ma è stato un cibo consumato fin dal Medioevo e cucinato secondo vari metodi. Quello che vi scriverò qui è il metodo alla Francese, il più disgustoso e rivoltante (ovviamente).

Innanzitutto, gli ortolani vengono cacciati e catturati vivi, per mezzo di reti. I piccoli uccelli vengono poi riposti in scatole completamente buie (alcuni raccontano di intere stanze utilizzate allo scopo, nelle quali la luce del sole non può entrare): in questo modo i pennuti sono ingannati dalla perenne oscurità, e spinti a cibarsi in continuazione delle sementi di miglio bianco che sono sparse ai loro piedi. Dopo essere stati messi così all’ingrasso per qualche settimana, i poveri uccellini sono uccisi annegandoli nell’armagnac. Questa macabra “ultima boccata” di liquore stagionato dona alla carne un tocco di sapore inconfondibile.

Gli ortolani vengono poi spennati, ma non ripuliti delle loro interiora, cotti alla brace per 8 minuti e serviti ancora interi, completi di testa (unica eccezione, le zampine, che vengono asportate).

Come si mangia l’ortolano?

Esiste un preciso e sacro rituale:
L’ortolano va inserito in bocca tutto intero, in un solo boccone, partendo dalla testa o dalle terga a seconda del gusto personale. A questo punto i commensali si coprono il capo con un grande fazzoletto, e cominciano il lungo e paziente lavoro di spolpamento, tutto eseguito all’interno della bocca.

Il fazzoletto in realtà serve, a quanto dice la tradizione, per non disperdere i delicati fumi dell’armagnac e consentire una concentrazione maggiore sul sapore dell’ortolano. Altri sostengono che serva in realtà a nascondere la disgustosa vista delle bocche che succhiano la carne, rigirando gli ossicini, frantumando con i denti la piccola cassa toracica. Secondo altri ancora, il fazzoletto dissimulerebbe l’osceno pasto addirittura “agli occhi di Dio”.

Il fatto che l’ortolano non venga eviscerato prima della consumazione lo rende davvero particolare al gusto: mano a mano che ci si fa strada nelle sue carni, diverse stratificazioni di sapore arrivano alle papille. Lo strato esterno è quello del grasso, che vanta la consistenza ricca del burro salato; ma quando si liberano gli organi interni, la bocca è invasa da un bouquet di intensi sapori che ricordano il foie gras. Gran parte degli ossicini possono essere agevolmente masticati e inghiottiti come, per fare un paragone, le lische delle sardine.

Cosa c’entra questa storia con la pagina? poco niente, se non l’infinita crudeltà e stupidità dell’uomo. Mi piaceva la storia e volevo condividerla con voi.

Fonte: The dangerous kitchen

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